El Mundo de los Búfalos visto por Germán Castro Caycedo

Como lo dice Juanes y, claro, como lo dice hoy toda una generación de colombianos desde los seis o siete años hasta, no lo sé, tal vez los setenta, los búfalos "son una chimba".

Su carne y su leche no producen colesterol y los machos son verdaderos bulldozers para el trabajo? Y esa carne, suave, sin grasa, con el mismo sabor de la de res? Y la leche: la leche es magnífica si se la compara con la de la vaca. Pruebe usted, por ejemplo, arequipe hecho con la de búfala? ¡Guau!"

Los bufalipsus, así se llama la variedad que hay en Colombia, vinieron a América desde la India, justamente porque no son vacas sagradas y por tanto allí los ordeñan, bueno las ordeñan, y las sacrifican para comérselas, y hacen sandalias con sus pieles, y además, maestro, los ponen a trabajar.

Los búfalos tienen gran capacidad de carga por su contextura. Esta semana, por ejemplo, vi machos de mil y mil cien kilos de peso. Verdaderos montacargas, pero a la vez unos niños --- como ellas---, mansos, cariñosos, juguetones si se quiere, una vez han sido manejados por hombres como los de La Dorada, adonde llegaron hace cuarenta años.

Bueno, primero los búfalos habían venido de la India a Trinidad y Tobago y allí un señor de apellido Benel logró cruzar diferentes variedades, la Jafarabi, la Nilirabi, la Nagpuri, todas esas cosas, y obtuvo la nuestra: la Bufalipso, esta de la gran leche y la gran carne y los machos aparatosos, y sobre los años setenta el antiguo Incora trajo a Giapi, en el Cauca, una punta de hembras y algunos machos.

Allí abrieron, como dicen, un descampado de un kilómetro por lado en la selva y los soltaron a su suerte.

En tanto, en Manizales el profesor Diego Sanín, un hombre culto, pero además, un visionario ---presidente del Fondo Ganadero de Caldas--- "se la pilló"; como dicen Juanes y su generación, arrancó para el Cauca, ¿y qué encontró?

Por favor: unos fantasmas, huesos y arrugas que a duras penas se movían por el hambre, las pieles descoloridas, pero como él sabía por dónde era la cosa, se trajo veinte osamentas de aquellas y las soltó en una finca a orillas del río Magdalena. La Dorada.

Terrenos planos pero con bajos inundables como es toda esta ribera, buenos pastos pero a la vez abundantes en especies como el gramalote, una variedad insultante, un bodrio, una porquería para el paladar de nuestros bovinos. Y al lado del gramalote hierbas como el maciega y diferentes clases de cortaderas.

Nuevamente: ¿Qué pasó? Pues que los habían dejado descansar de un viaje por río, por mar, por tierra, por avión y gracias a los buenos pastos del Magdalena Central, más el gramalote y su tropel de bodrios de la misma calaña de la cortadera que resultaron una maravilla para los búfalos, las cosas fueron mejorando. Un poco después el profesor regresó y encontró? ¡Hombre!

--- Una transformación impresionante, estaban engordando en proporciones que no esperábamos y eso mostraba una asimilación extraordinaria de la comida. Las búfalas habían comenzado a ponerse lindas, a cambiar, eran cada vez menos agresivas, menos rudas y se volvieron la sensación de los ganaderos del Magdalena Central.

Con sus primeras carnes encima y con algunas fuerzas para moverse buscaban más pronto el barro y nuevos potreros con "malezas" como les decimos a las hierbas que no comen los bovinos.

El Medio
El barro: ellos lo buscan para refrescarse, para jugar allí, pero a la vez, así no sea atractivo para uno, aleja de ellos las garrapatas, los moscos, todas las plagas y por tanto no es necesario fumigarlos con venenos.

Resultado, un ahorro importante por los altos costos que manejan las multinacionales productoras de pesticidas y un riesgo menor para los seres humanos que consumen sus carnes, en alguna forma afectadas con aquellos insecticidas. Y además, todavía menos gastos porque las fincas bufalinas no conocen los machetes para limpiar potreros, ni las guadañadoras, ni los productos matamalezas. Fuera químicos y adiós mayores jornales.

Descubrimientos
--- A esta altura de la historia empiezan a encerrarlas, empiezan a domesticarlas, a ordeñarlas, mandan a analizar la leche, a tomarsela, a hacer mozzarella, un queso de gran calidad ---dice Carlos Armando Valbuena, un criador y productor de derivados de aquella leche.

Para nosotros ---agrega en adelante---la sola manera de comportarse con la comida y con los sitios donde habitan, es el descubrimiento de un animal maravilloso en su género. Aquí empezó a reproducirse y luego comenzaron a llevar para el resto de Colombia pequeñas cantidades que se multiplican con ventajas:

Mientras una vaca puede llegar hasta diez partos, claro, si se trata de un magnífico ejemplar, las búfalas paren entre veinticinco y treinta veces: óigame: treinta partos, treinta y tantos años de productividad? Y una contextura magnífica. Mientras una vaca de tres años puede llegar a pesar quinientos kilos, una búfala los consigue en sólo dos años? Ah. Y a ellas no les da mastitis, un gran dolor de cabeza para el ganadero común. Y tienen unos cascos super resistentes a la humedad.

--- Mire: yo los veo comer y todavía me impresiono: los pequeñitos y los grandes, y los medianos, meten la cabeza bajo el agua y permanecen con ella sumergida, un minuto? dos? oiga: ¡Dos minutos y medio! Arrancan las hierbas y vuelven a sacarla a la superficie como si tal.

Tienen unos cartílagos en las narices, yo les digo ahora, válvulas, que regulan la entrada del agua a las narices como las de las ballenas, y ya.

La leche
La de estos animales es una super-leche que, por ejemplo, teniendo más grasa, contiene menos del cincuenta y cinco por ciento menos de calorías que la de vaca. Y, atención: la mitad menos de colesterol que la de vaca. Y diecisiete por ciento más de minerales. Y once por ciento más de proteínas que la de aquella, según estudios hechos por universidades colombianas.

Y la carne: vale la pena repetirlo, en ella ---como en la leche--- hay ausencia de un pigmento llamado caroteno que le da un color amarillo en la grasa, como a la leche. En la proteína animal, el caroteno es uno de los determinantes que dispara el colesterol en nuestra sangre.

En La Dorada existen restaurantes en los que sirven carne y productos derivados de la leche de búfalo: una carne sin grasa, con un sabor y una presentación iguales a la de res.

--- Se trata de un producto totalmente orgánico por la alimentación muy variada de los animales, que transmite todos aquellos minerales y todas esas defensas que son procesadas a partir de allí. Es que por la rusticidad del animal no hay que suministrarle ningún químico. Total, una carne absolutamente limpia.

Futuro
---- ¿Para dónde va el búfalo? ---se pregunta el señor Valbuena y él mismo responde:

--- En Colombia va a ser una de las ganaderías más importantes. Tal vez la mayor, porque a raíz de los TLC, especialmente con Estados Unidos, nos van a llegar más y más leches y sus derivados y nuestros ganaderos de vacuno y nuestros lecheros se van a ver muy perjudicados.

Pero, ojo, la leche de búfalo no nos va a llegar porque allá no la producen. En cambio allí son grandes consumidores de los productos de esta leche en sus grandes colonias italianas y gracias a los millones de personas que sí saben comer.

Pero por otro lado, Italia es el mayor productor de queso mozzarella del mundo. Sin embargo, hoy no da abasto ni siquiera para servir en forma suficiente sus propios mercados ni los del resto de Europa.

--- Mirémoslo por otro lado: el búfalo es mucho más eficiente que el bovino porque evoluciona más. Su aparato digestivo es una maquinaria perfecta que, por ejemplo trabaja esos pastos lignificados, secos, que ya han dado semilla y están ya muy secos, muy paludos, cortos de proteínas. Y como no le sirven a otro tipo de ganaderos, ellos deben meterle guadañadora y eliminarlos. En tanto, el búfalo produce gracias a ellos una leche y una carne de una riqueza y de una calidad espectaculares. Eso hay que repetirlo.

---- Y finalmente, durante nuestras grandes tragedias invernales, en estas fincas bufaleras, decimos, que venga el diluvio, que aparezca esa maravilla del agua al cuello porque los búfalos están aquí al lado de nuestras casas comiéndose los helechos y el gramalote y su caterva de malezas? O de buenezas, porque eso son para nosotros aquellas variedades.

Mire: en estos últimos años, cuando se han muerto en las inundaciones miles de reses en el resto del país, aquí no ha caído un solo búfalo.

Sí, definitivamente como dice Juanes: el búfalo "es una chimba".

Tomado de elcolombiano.com